Você já pediu um bife suculento, daqueles bem mal passados, e se assustou ao ver um líquido vermelho escorrendo assim que a faca tocou a carne? A reação imediata de muitas pessoas é pensar que se trata de sangue, o que pode causar um certo desconforto na hora de comer. Mas prepare-se para uma surpresa: a verdade é que aquele líquido não tem absolutamente nada a ver com sangue.
Na verdade, praticamente todo o sangue é removido do animal durante o processo de abate e processamento, muito antes da carne chegar à prateleira do supermercado ou ao seu prato. Então, afinal, o que é aquele suco avermelhado?
A resposta é uma mistura simples de água e uma proteína chamada mioglobina. Embora a água componha cerca de 75% da carne, a mioglobina é a grande responsável pela cor. Essa proteína tem a função de armazenar oxigênio nos músculos dos animais. Como ela contém ferro, quando entra em contato com o oxigênio, ela ganha aquele tom avermelhado característico.
É exatamente por isso que chamamos boi, porco e cordeiro de “carnes vermelhas”: elas possuem uma concentração muito mais elevada de mioglobina. Já as aves e os frutos do mar têm níveis baixos dessa proteína, o que explica por que sua carne é naturalmente mais clara. Por mais que você deixe um peito de frango mal passado, ele nunca vai apresentar aquele líquido escuro.
Curiosamente, a quantidade de mioglobina também varia conforme o uso do músculo. Cortes retirados de áreas de movimento constante, como o acém, são bem mais escuros do que o famoso filé mignon, que vem de uma região que o boi quase não exercita.
Falando em filé mignon, vale um adendo gastronômico: embora seja considerado um corte sofisticado por não ter ossos e ser macio, muitos chefs renomados, como o americano David Burke, preferem cortes como o ribeye. Para eles, a gordura marmorizada desses cortes entrega um sabor muito mais intenso e uma suculência superior.
Entender a mioglobina também explica por que o ponto da carne muda a cor do interior do bife. Ao grelhar a carne, o calor altera a estrutura dessa proteína. No bife mal passado, o centro não atinge uma temperatura alta o suficiente para mudar a cor da mioglobina. Já no bife bem passado, a proteína é desnaturada pelo calor intenso, o que resulta na cor marrom que conhecemos.
Portanto, da próxima vez que você estiver em um churrasco e alguém comentar sobre o “sangue” no bife, você já sabe: pode ficar tranquilo. Aquele suco não só é inofensivo, como é o segredo para uma carne macia e cheia de sabor. Que tal aproveitar esse conhecimento e arriscar um ponto mais suculento na próxima refeição?
